Los discos de dragón y fénix
Durante Sòng, la mitad de las regiones productoras de té mandaban té de tributo (gòng chá 貢茶) al emperador. Este té de tributo dio lugar a la aparición de los llamados discos de dragón y fénix (lóng fèng tuán chá 龍鳳團茶), producidos exclusivamente para el emperador. Estos discos de té prensado llevaban grabado en una cara un dragón y en la otra un fénix, animales mitológicos que representaban al emperador y a la emperatriz, respectivamente, y eran también llamados làchá 蠟茶, literalmente, “té de cera”, debido a su acabado reluciente y brillante.
Ilustración de un disco de dragón y fénix (lóng fèng tuán chá 龍鳳團茶) por ambas caras.
Estos discos de té eran especialmente caros y muy costosos de producir. Vamos a relatar el proceso como aparece descrito por James A. Benn en Tea in China, A religious and cultural history:
Durante la cosecha, sólo se recogían los brotes más pequeños, requiriendo muchos miles de pequeñas hojas para formar un solo disco. Las hojas eran clasificadas en grados según el número de hojas por brote. Para estos discos sólo se usaban brotes con una hoja o brotes con dos hojas. Posteriormente, se enjuagaban las hojas hasta cuatro veces para limpiarlas, y luego se les aplicaba vapor, lo cual era un proceso delicado, ya que si no se aplicaba en su justa medida, el sabor del té se veía comprometido.
Posteriormente, las hojas se enfriaban y se eliminaba el exceso de agua. Entonces se dejaban bajo una prensa pesada durante la noche para extraer los jugos, y que la bebida resultante no fuese demasiado amarga. Al día siguiente, las hojas eran machacadas en un mortero y se les añadía agua para formar una pasta.
Esta pasta se vertía en un molde y se calentaba, tostaba y escaldaba repetidamente, y posteriormente se secaba a fuego bajo. Entonces se curaba y ahumaba. Todo el proceso requería de seis a diez días para discos finos y de diez a quince para discos gruesos. Una vez curados, los discos eran de nuevo vaporizados y enfriados rápidamente con abanicos. Este proceso les daba el aspecto brillante por el que se les conocía como “té de cera”1.
Pero este té todavía no estaba listo para consumir. Como los discos se almacenaban durante algún tiempo, antes de ser consumido, el té tenía que tostarse para eliminar la humedad que hubiera podido absorber, y este proceso también era delicado, ya que de nuevo podía arruinar el sabor del té si se hacía mal.
La aparición de papel moneda y la disponibilidad de crédito facilitaron el establecimiento de una agencia mercantil ocupada del comercio del té, que comerciaba en la llamada Ruta del Té y los Caballos (Chá Mǎ Dào 茶馬道 o Chá Mǎ Gǔ Dào 茶馬古道), una red de caminos que circulaban principalmente entre las provincias de Yúnnán 雲南 y Sìchuān 四川 y la región de Tíbet (para más información sobre esta ruta comercial, consultar nuestro artículo Cha Ma Dao, La Ruta del Té y los Caballos).
En la corte, el refinamiento alcanzó su máxima expresión. El emperador Sòng Huīzōng 宋徽宗 (1082-1135) fue un apasionado del té, además de una persona muy cultivada y con gran talento artístico, y escribió una de las mejores obras sobre el té que existen: el Dàguān chá lùn 大觀茶論 (“Tratado sobre el Té en la Era Dàguān”). Para Huīzōng, el modo en que una persona consume el té revela su verdadero carácter, exponiendo sus virtudes o sus defectos.
El emperador Sòng Huīzōng 宋徽宗.
Este emperador consideraba los discos de dragón y fénix de la provincia de Fújiàn 福建 como los mejores de China, dando gran fama a la región. También propició un giro de la extravagancia y la opulencia en la preparación del té a una estética más simple aunque igualmente exquisita, y dando especial importancia al conocimiento del té en sí, incluyendo su producción y cultivo.
Huīzōng también fomentó la difusión de la cerámica jiànzhǎn 建盞 de Fújiàn, la más famosa durante este período, y que dio lugar a la aparición de otros tipos de cerámica que trataban de imitarla. Mientras que en Táng se prefería la cerámica de color claro, para que contrastara con el color del líquido, la cerámica jiànzhǎn, de color negro, resaltaba el blanco de la espuma que se producía al batir el té (ya hemos descrito esta cerámica en el artículo De «Comer Té» a «Beber Té»: El Té desde la Dinastía Táng).
Cuenco de cerámica jiànzhǎn 建盞.
El diǎnchá
Antes de describir el proceso de preparación del diǎnchá, vamos a tomarnos unos instantes para enumerar y conocer los utensilios más importantes que se requerían.
En el Chájù tú zàn 茶具圖贊 (“Ilustrado de los Utensilios del Té”), de Shěnān lǎorén 審安老人, se describen doce utensilios para la preparación del té, conocidos como los “doce caballeros” (shí'èr xiānshēng 十二先生), que se dividen en cuatro categorías: instrumentos para moler el té (niǎnchá yòngjù 碾茶用具), instrumentos para beber el té (diǎnchá zhǎn 點茶盞), instrumentos para batir (jī fú yòngjù 擊拂用具) e instrumentos para hervir el agua (zhǔ shuǐ yòngjù 煮水用具). A continuación vamos a detenernos únicamente en los más importantes de ellos.
Yunque de romper (zhēnchuí 砧椎):
Se compone de un mortero (zhēn 砧) y un mazo (chuí 椎, literalmente, “vértebra”). Generalmente está hecho de madera, y se utiliza exclusivamente para romper el disco de té en trozos pequeños y manejables.
Ilustración de un yunque de romper (zhēnchuí 砧椎).
Rueda de moler té (chániǎn 茶碾):
Consta de un recipiente alargado y una rueda con un eje. Se usaba para moler los trozos del disco de té, pasando la rueda por encima y aplastándolos contra el recipiente. No obstante, no era un instrumento capaz de obtener aún un polvo fino y homogéneo; para ello se necesitaba otro instrumento más.
La rueda de moler podía estar hecha de cerámica, piedra, madera, oro, plata, cobre, hierro u otros metales. Durante Sòng, la plata era considerada el mejor material, ya que el oro no era lo suficientemente duro, y la piedra u otros metales podían contaminar el sabor del té.
Ruedas de moler té (chániǎn 茶碾).
El moledor de té (chámó 茶磨 o cháwéi 茶磑):
El moledor de té es una especie de molinillo de piedra capaz de reducir el té a un polvo finísimo. Este instrumento apareció durante la dinastía Sòng. En Táng también se usaban moledores o morteros para moler el té, pero no estaban diseñados específicamente para ese uso, ni se denominaban específicamente “moledor de té” ni, lo más importante, podían producir un polvo tan fino.
El desarrollo de este moledor estuvo relacionado con el entusiasmo por el dòuchá 鬥茶, “duelo de té” (ver más abajo), en que se competía por producir la espuma más blanca y duradera con el té batido.
Había varios tipos de piedra considerados los mejores para hacer moledores de té, de las cuales la mejor se llamaba zhǎngzhōng jīn 掌中金, “oro en palma”.
Moledor de té (chámó 茶磨 o cháwéi 茶磑). En la fotografía inferior de ve el hueco para el mango de madera, que falta. La ilustración superior muestra el objeto completo.
Taza de cerámica negra (hēiyòuzhǎn 黑釉盞):
Esta taza es el cuenco en que el té era batido, servido y del que se bebía. El color negro era considerado el ideal para resaltar el color de la espuma blanca que se producía al batir el té.
Jarra de hervir el agua (chápíng 茶瓶 o tāngpíng 湯瓶):
Aunque estas jarras ya existían desde mucho antes, hasta la dinastía Táng se habían utilizado para servir vino y por tanto no eran recipientes específicos preparados para hervir el agua del té; carecían de asas y presentaban dificultades a la hora de transportar el recipiente caliente.
En Sòng ya habían evolucionado para satisfacer las necesidades del diǎnchá, fabricándose con una boca delgada ideal para verter el agua al batir el té, y alcanzaron una producción exquisita. Los materiales podían ser de cerámica o piedra, pero las clases altas preferían las de oro o plata.
Jarra para hervir agua (chápíng 茶瓶 o tāngpíng 湯瓶).
Conociendo los instrumentos más importantes utilizados en la preparación del diǎnchá, vamos a describir a continuación el proceso.
Preparación del diǎnchá:
Según el texto de Song Huīzōng, Dàguān chá lùn, el diǎnchá constaba de los siguientes pasos: niǎn chá 碾茶 (moler el té), luó chá 羅茶 (tamizar el té), hòu tāng 候湯 (“esperar la sopa”, se refiere a calentar el agua a la temperatura correcta), xié zhǎn 熁盞 (calentar la taza) y diǎnchá 點茶 (batir el té).
Para preparar el diǎnchá, primero se tostaba la torta de té sobre un brasero, y luego se cogía un trozo, se envolvía en papel y se rompía en trocitos usando el yunque. De ahí se pasaba a la rueda de moler, donde se trituraba en trocitos más pequeños, y de ahí iba al chámó o moledor de té. En el chámó se molía varias veces, hasta que quedaba un polvo finísimo que se recogía en un recipiente con ayuda de un cepillo o pincel, para ser tamizado.
Molido del té.
Seguidamente se calentaban el agua y los implementos a la temperatura adecuada, se colocaba el polvo en un cuenco o taza de cerámica negra, que también había sido calentada sobre el fuego, y se iba vertiendo el agua caliente a la vez que se batía con un batidor de bambú (cháxiǎn 茶筅) hasta formar una espuma espesa. El agua debía estar a la temperatura correcta para formar la espuma. Finalmente, la taza se colocaba sobre un soporte (zhǎntuō 盞托) y se bebía.
Ilustración de un batidor de bambú (cháxiǎn 茶筅).
Taza y soporte (zhǎntuō 盞托).
Este proceso de preparación del té era dificultoso en extremo y requería gran destreza y meticulosidad, ya que si alguno de los pasos no se realizaba correctamente se arruinaba el resultado final. Además, dada la gran cantidad de instrumentos que se precisaban, esta preparación sólo era posible entre las clases altas, que a menudo disponían de varios sirvientes dedicados a esta tarea.
El dòuchá:
Durante esta época tiene lugar el auge del dòuchá, “duelos” o competiciones de té, también conocidas como míngzhàn 茗戰. Aunque estas competiciones parecen haber surgido en Fújiàn ya a finales de Táng, es durante Sòng cuando alcanzan gran popularidad, desatando una fiebre general entre la gente educada.
En el dòuchá, varios competidores competían ante un juez por demostrar quién preparaba el té con mayor habilidad. Cada preparador se esforzaba por realizar cada paso del proceso a la perfección, desde el tostado y la molienda hasta el batido, a la vez que iba exponiendo verbalmente sus acciones o discutiendo los orígenes y el método de producción del té, para demostrar su conocimiento y su buen gusto.
El factor más relevante que demostraba la habilidad del competidor era la cualidad de la espuma producida al batir el té. La gente de la era Sòng se obsesionó con esta espuma, y los poetas describían en sus versos la belleza de las burbujas. El emperador Sòng Huīzōng clasificó el color de la espuma del diǎnchá en cuatro grados: blanca, verdosa, grisácea y amarillenta.
La espuma más blanca, que era la más deseable, y que era referida metafóricamente como “nieve”, era indicadora de una correcta preparación y del uso de las hojas más tiernas en la producción del té. Para producirla, se debía tener en consideración tanto la calidad del agua como la calidad de las hojas y la proporción entre agua y polvo de té, así como la manera de añadir el agua y, por supuesto, la habilidad de batir el té.
La espuma verde era un signo de que no se había aplicado suficiente vapor en el procesado del té, mientras que el color grisáceo, por el contrario, indicaba un exceso de vapor en el mismo proceso. Finalmente, la espuma amarillenta indicaba que la cosecha no se había realizado en el momento correcto.
El tamaño de las burbujas también se valoraba; para Huīzōng las burbujas ideales eran tan pequeñas que se asemejaban al grano del mijo y los ojos de cangrejo, y este soberano creía que producir la mejor espuma no era una cuestión de fuerza sino de técnica.
Pero el factor más determinante, y por el cual solía decidirse el ganador del envite, era el tiempo que la espuma tardaba en disiparse. Para que la espuma perdurara el máximo tiempo posible, el té debía ser molido y batido a la perfección; de lo contrario se disipaba rápidamente.
Toda esta fiebre por obtener la espuma más deseable dio lugar a la aparición de la expresión diǎnchá sānmèi 點茶三昧 (samadhi del diǎnchá). Samadhi es un término budista que designa un elevado estado de consciencia alcanzado durante la meditación y, en la lengua coloquial, se utilizaba para referirse a una habilidad asombrosa. De los más famosos competidores de dòuchá se decía que poseían el samadhi del diǎnchá. Esta expresión, además de reflejar la conexión entre el lenguaje budista y el té, sugiere que la preparación del diǎnchá requería un profundo estado meditativo.
Además de competir por demostrar la mayor habilidad en la preparación del diǎnchá, también había competiciones en las que se trataba de adivinar la procedencia o la estación de cosecha del té e incluso adivinar la procedencia del agua usada para prepararlo, que podía ser de manantial, de río o de pozo.
Asimismo, a veces se trazaban caracteres en la espuma, o dibujos de animales y plantas, práctica que se conocía como “dividir el té” (fēnchá 分茶).
El dòuchá se hizo muy común entre la gente educada. Se celebraban competiciones para conmemorar ocasiones especiales o encuentros, y en la corte imperial se convirtió en un pasatiempo habitual.
Como la preparación del té se consideraba una actividad elegante y refinada, la habilidad para producir la mejor espuma causaba la admiración de los demás, y aunque no se ganara la competición, sólo el participar ya acarreaba gran prestigio. La gente de Sòng tomaba estas competiciones muy en serio, y aquellos que alcanzaban la fama como preparadores habilidosos podían incluso alcanzar puestos oficiales en la producción de té de tributo.
La práctica del dòuchá sobrevivió incluso durante la dinastía Míng 明, cuando el consumo de té en hoja suelta había reemplazado al diǎnchá como práctica general.