Introducción
Los hábitos en el consumo del té han cambiado mucho a lo largo de la historia. En la actualidad, el té se consume en forma de infusión, sumergiendo la hoja entera en agua caliente, y retirándola luego, bebiendo sólo el líquido resultante.
Pero este método comenzó a usarse sólo a partir de la dinastía Míng 明. Hasta entonces, la preparación del té pasó por diversas etapas muy interesantes, que dieron lugar a la expresión “comer té”. Para entender cómo hemos llegado a la forma de consumo actual, vamos a revisar los métodos de preparación del té durante las dinastías Táng 唐 y Sòng 宋.
Dinastía Táng: el “té cocido”
Durante la dinastía Táng (618-907), el método por el que se preparaba el té se conoce como jiān chá 煎茶 (té cocido, en decocción).
A partir de una torta de hojas de té prensadas (茶餅 chá bǐng), se partía un trozo, se tostaba y se molía hasta convertirlo en polvo, usando un instrumento específico para tal uso. Una vez molido, el polvo era cribado y hervido. Cuando alcanzaba el grado de hervor deseado, el brebaje era servido con una cuchara en un bol, y se sazonaba con sal, jengibre y otros condimentos, quedando así listo para beberse.
Molido del té.
El resultado era un brebaje espeso que contenía la hoja de té molida, la cual se ingería con el resto de los ingredientes. Es por ello que se utilizaba la expresión “comer té” (吃茶 chī chá) para referirse a su consumo. En los libros clásicos chinos, como El Margen del Agua (水滸傳 Shuǐ Hǔ Chuán) o Sueño en el Pabellón Rojo (紅樓夢 Hóng Lóu Mèng), aparece a menudo esta expresión de “comer té”.
Dinastía Sòng: el “té batido”
Durante la dinastía Sòng (960-1279) se produjo un cambio importante en la forma de preparar el té. Todos los condimentos que se añadían en el jiān chá de la dinastía Táng dejaron de utilizarse, desarrollándose un gusto preferente por el té puro. No obstante, el método de preparación no había alcanzado aún su forma actual.
Al igual que en Táng, la hoja de té se molía hasta hacerla polvo. Sin embargo, este polvo no se hervía ya dentro de la olla, como anteriormente, sino que se calentaba el agua por separado y luego ésta se vertía encima del té, de manera similar a cómo se hace en la actualidad. No obstante, la hoja en polvo se seguía ingiriendo con el líquido, por lo que seguía siendo una forma de “comer té”.
La cantidad de té y agua se ajustaba de acuerdo al tamaño de la taza, y se iba vertiendo el agua poco a poco, a la vez que se iba batiendo la mezcla con un batidor de bambú. El resultado era una “sopa” espumosa de color blanquecino. Esta forma de preparar el té se conocía como diǎn chá 点茶 (“té batido”), semejante a la forma actual de consumir el matcha 抹茶 japonés.
Proceso de preparación del diǎn chá 点茶, "té batido".
El color del brebaje era un aspecto importante en el resultado, apreciándose el blanco puro por encima del resto, seguido del “blanco esmeralda”. Tanto es así que se escribió que
茶与墨正相反，茶欲白，墨欲黑
chá yǔ mò zhèng xiāng fǎn ， chá yù bái ， mò yù hēi
el té es opuesto a la tinta, el buen té es blanco, la buena tinta es negra
(侯鯖錄 Hóuqīng lù, “Registros de Hóuqīng”)
Asimismo, el famoso poeta de la dinastía Sòng, Sū Dōngpō 蘇東坡, escribió:
雪沫乳花浮午盞
xuě mò rǔ huā fú wǔ zhǎn
Espuma de nieve y flores de leche flotando en una taza al mediodía
para referirse al diǎn chá.
En la preparación del diǎn chá, el grado de ebullición del agua era especialmente importante; éste debía alcanzar un punto concreto, llamado hòu tāng 候湯. Si la temperatura del agua no llegaba a este grado, se creaba demasiada espuma, y si hervía más, el té se hundía en el fondo de la taza. Por tanto, era necesaria una gran habilidad para hervir el agua hasta el punto correcto, para maximizar el aroma, el sabor y el color del té.
Debido a la dificultad de discernir el grado de ebullición del agua mediante la vista, ésta se hervía en una jarra alta de base ancha y cuello estrecho, en la que se podía distinguir el momento de ebullición por el sonido que hace el agua al hervir.
Luó Dàjīng 羅大經 (1195-1252), un erudito de la dinastía Sòng, definió tres grados de ebullición mediante la distinción del sonido característico de cada uno. Según él, el primer hervor es como el canto de los insectos y las cigarras; el segundo hervor es como el sonido de mil carros al llegar; el tercer hervor es como el sonido de la brisa fundiéndose con el del agua de los arroyos de montaña. Es este tercer hervor (三沸 sān fèi) el ideal para la preparación del té.
Para resaltar el color blanco del té, éste se preparaba en pequeñas tazas o boles de cerámica negra brillante. Esta cerámica se sigue produciendo hoy en día y es conocida como jiànzhǎn 建盞 (tazas de Jiàn, porque se producen en la región de Jiànyáng 建陽, en Fújiàn 福建), y se caracteriza por sus patrones que se asemejan a “pelo de conejo de color jade”. Las tazas debían ser profundas y anchas para permitir batir bien la espuma. Este material posee una lenta conductividad del calor, por lo que preserva especialmente bien la temperatura.
Tazas de cerámica de jiànzhǎn 建盞, con patrón de "pelo de conejo" verde jade.
Wú Zìmù 吳自牧, un escritor de la dinastía Sòng, mencionó el diǎn chá entre las “Cuatro Artes de la Vida” (生活四藝 shēng huó sì yì), que en esa época recibían el nombre de “Cuatro Tipos de Trivialidades” (四般閑事 sì bān xián shì). Las otras tres eran: quemar incienso, los arreglos florales y la disposición de pinturas. De entre las cuatro, mencionaba el diǎn chá como el más habitual, vívido y refinado de los placeres de la vida.
Durante este período surgieron las llamadas “contiendas de té” (斗茶 dǒu chá) entre las clases altas, como forma de pasatiempo. En ellas se preparaba el diǎn chá, y los participantes debían adivinar el origen del té, la época de recolección, así como la calidad del agua. El dǒu chá fue introducido en Japón por monjes japoneses, donde se desarrolló de manera independiente.
Dinastía Míng: el té en infusión
Zhū Yuánzhāng 朱元璋 (Hóngwǔ 洪武) fue el primer emperador de la dinastía Míng. El decimoséptimo de sus hijos, Zhū Quán 朱權, estando en desacuerdo en los asuntos políticos con su hermano mayor Zhū Dì 朱棣, que sucedería a su padre reinando con el nombre de Yǒnglè 永樂, se retiró de la vida mundana refugiándose en Shēnshān 深山.
Zhū Quán 朱權.
El emperador Hóngwǔ, que provenía de una familia pobre y conocía las dificultades de la vida de los campesinos, abolió la producción de ladrillos o tortas de té, para liberar a los agricultores de las dificultades de este arduo proceso de producción, sustituyéndolo por la producción de té en hoja suelta.
En su retiro en Shēnshān, Zhū Quán desarrolló un nuevo método de preparar el té, conocido como yuè yǐn 瀹飲 (que podemos traducir como “beber en infusión”). Este método separaba las hojas de té del líquido resultante de la infusión, bebiendo únicamente éste último.
Así, en el año 24 del reinado de su padre, Zhū Quán publicó un libro llamado Manual del Té (茶譜 Chá Pǔ), en el que se hacía eco de la consigna imperial fèi tuán gǎi sàn 廢團改散 (literalmente, “abandonar el agrupado, reemplazar por el disperso”). Tuán 團 (“agrupación” o “grupo”) hacía referencia a las formas de té prensado conocidas como túochá 沱茶; sàn 散 (“disperso”) se refería al té de hoja suelta (sàn chá 散茶).
Antiguos bloques de té prensado y embalado en bambú.
El método de preparar el té de Zhū Quán se adoptó desde entonces y se ha convertido en el método más común de consumir el té en todo el mundo. Seiscientos años después, esta forma de preparación nos parece la más natural y, sin embargo, si echamos la vista atrás, nos damos cuenta de que no lo es en absoluto y, además, no es ni mucho menos la única manera de preparar té.