Para no confundirnos, vamos a mencionar primero que en China, lo que se denomina hóng chá 红茶, literalmente "té rojo", es lo que aquí en Occidente conocemos como té negro. Y lo que nosotros llamamos té rojo es en realidad un tipo de Pǔ'ěr, el Shú 熟 Pǔ'ěr o Pǔ'ěr 'cocido'. En China, este tipo de Pǔ'ěr entra dentro de la categoría de hēi chá 黑茶, "té negro", un tipo de té que se caracteriza por su proceso de fermentación, y que no solamente incluye el Pǔ'ěr. Recordamos que no todos los tipos de té están fermentados, sino que la mayor parte están oxidados en mayor o menor medida.
Pero existe también otro tipo de Pǔ'ěr, muy desconocido aún en Occidente, que sin embargo es el más apreciado en China. Hablamos del Shēng 生 Pǔ'ěr o Pǔ'ěr 'crudo'. En realidad, es éste Pǔ'ěr crudo el único que se ha venido produciendo en China desde hace siglos, pues el Pǔ'ěr cocido o Shú es una invención reciente. Veámoslo con mayor detalle.
Antiguamente el té se comprimía en forma de torta o ladrillo para facilitar su transporte, que duraba semanas o incluso meses, entre las distantes regiones de China. En algunas ocasiones, a lo largo de estos largos viajes por tierra con condiciones climatológicas adversas, el té fermentaba. Este té fermentado era normalmente considerado inservible y se tiraba, hasta que se descubrió que esta fermentación suavizaba la astringencia del té y la proporcionaba nuevas capas de aroma y sabor, mejorando sus cualidades.
A partir de entonces los productores de té de la región de Pǔ'ěr comenzaron a inducir esta fermentación de manera intencionada sobre el té verde. Básicamente esta fermentación consistía en dejar almacenado el té durante largos períodos de tiempo expuesto a determinadas bacterias beneficiosas. De esta manera el té maduraba o envejecía de manera similar al vino.
El resultado de este proceso es el Shēng Pǔ'ěr, o Pǔ'ěr 'crudo'. De nuevo, al igual que el vino, si este té es consumido al poco tiempo, pasados pocos años de envejecimiento, se trata de un té joven; por el contrario, si el té ha madurado a lo largo de muchos años, encontramos un Pǔ'ěr viejo. El primero es similar a un té verde mientras que el segundo ha adquirido ya ese tono marrón en las hojas y cierto sabor característico a tierra.
Trozos de una torta de Shēng Pǔ'ěr joven e infusión.
En la primera mitad del siglo XX, cuando el consumo de té empezó a popularizarse por todo el mundo, el Pǔ'ěr viejo comenzó a cotizarse y a alcanzar precios muy altos. En este momento, los productores de té sintieron la necesidad de acelerar el proceso, para conseguir producir este tipo de té en menos tiempo, sin necesidad de que transcurriesen tantos años. De esta manera, en los años setenta se desarrolló un nuevo método por el cual se conseguía producir esta fermentación de manera artificial, mediante la humectación de las hojas y el almacenado en estrictas condiciones muy controladas de temperatura. El resultado fue el denominado Shú o Pǔ'ěr 'cocido', el archiconocido en Occidente como 'té rojo'. Este té alcanzaba, en períodos de entre uno y dos meses, las características de un Shēng Pǔ'ěr envejecido a lo largo de entre diez y veinte años.
Trozos de una torta e infusión de Shú Pǔ'ěr.
A principios de los años 2000, el Pǔ'ěr envejecido se convirtió en producto de especulación y su precio llegó a dispararse más allá de las nubes, si bien recientemente ha vuelto a bajar. Debido a esta demanda, se comercializaron algunos Shú Pǔ'ěr vendiéndolos como si fueran Shēng envejecidos, engañando al consumidor. En China, no obstante, donde existe predilección por el té verde, los locales prefieren consumir el Pǔ'ěr cuando aún es joven, y los tés envejecidos son considerados en gran parte como un producto reservado al comercio de exportación.
Cabe destacar también que para la producción de Pǔ'ěr pueden utilizarse hojas procedentes de plantas cultivadas o bien hojas de árboles salvajes cuya edad puede ser de varios cientos de años, llegando incluso a superar los 1500 años. Estos tés procedentes de árboles antiguos son conocidos como Gǔ Shù 古树, 'árbol viejo', y son lógicamente más cotizados que los de planta cultivada. Aunque normalmente estos Gǔ Shù se reservan para producir Shēng Pǔ'ěr envejecidos, también hay ocasiones en las que se producen Pǔ'ěr de tipo Shú que son auténticas joyas.
En infusión, el Shēng Pǔ'ěr se diferencia del Shú Pǔ'ěr en que carece de esas notas a tierra y a madera; su color es más clarito, similar el té verde, más dulce y, si es un té joven, más astringente que el té rojo. En cuanto a sus propiedades, el Shēng Pǔ'ěr es similar al té rojo: un gran digestivo, mejora el metabolismo, ayuda a reducir el colesterol y elimina toxinas. Por ello es ideal para aquellas personas que desean obtener los beneficios de beber té rojo pero no les agrada ese sabor a tierra.
Hoja e infusión de Shú Pǔ'ěr (arriba) y de Shēng Pǔ'ěr (abajo).
Para nosotros, es difícil elegir un favorito. Nos encantan los dos, tan diferentes, y apreciamos el sabor y las cualidades de ambos por igual. Creemos que cada té tiene su momento.
Esperamos que os haya resultado interesante. ¡Gracias por acompañarnos y hasta la próxima!