Existen seis grandes variedades de té, que en China son conocidas como liù dà chá 六大茶. Estas seis variedades son: té verde (lǜ chá 綠茶), té amarillo (huáng chá 黃茶), té blanco (bái chá 白茶), qīng chá 青茶 o té wūlóng 烏龍 (desafortunadamente llamado en Occidente “té azul”), té negro (hóng chá 紅茶) y té post-fermentado (hēi chá 黑茶).
Todas las variedades son producidas a patir de la misma planta, la camellia sinensis o planta de té, y sus diferencias se deben a los métodos de procesado que siguen. Para entender estas diferencias es necesario conocer los procesos básicos a través de los cuales tiene lugar la producción.
1. Té verde:
El té verde se caracteriza por la ausencia de oxidación y fermentación en su procesado, que da cuenta del color verde de las hojas. Tras la cosecha y un mínimo marchitado, la oxidación es detenida inmediatamente por la aplicación de calor en el shāqīng 殺青 o corte enzimático. Después, las hojas son enrolladas o amasadas en diferentes formas y finalmente secadas.
Es especialmente importante que la cosecha tenga lugar en el momento oportuno. La cosecha de primavera aporta mayor cantidad de nutrientes y un equilibrio adecuado de sabor y aromas; además, las hojas han de recogerse a primera hora de la mañana, cuando las hojas contienen mayor cantidad de aminoácidos.
El té verde contiene gran cantidad de polifenoles y antioxidantes, es energizante y ayuda a prevenir enfermedades, por lo que es una de las bebidas más consumidas, no sólo en China, sino en el mundo entero.
Té verde Lóngjǐng 龍井.
2. Té amarillo:
El té amarillo es una variedad realmente rara. China es el único país del mundo que lo produce, y aún dentro de China sólo se encuentra en unas pocas localidades.
El descubrimiento del té amarillo se produjo por un accidente durante la producción del té verde. Al haberse empaquetado éste con las hojas aún calientes y no del todo secas, se produjo una cierta fermentación, que cambió el color de las hojas hacia tonos amarillentos y produjo un sabor más dulce y menos amargo que en el té verde.
Posteriormente esta técnica se desarrolló para producir té amarillo de manera intencional, y recibió el nombre de mèn huáng 悶黃. Este proceso es el que define el procesado del té amarillo, y no se da en ninguna de las variedades restantes.
El té amarillo es, pues, producido a partir de té verde sin terminar de procesar. Tras la cosecha, el marchitado y el corte enzimático, la hoja puede enrollarse y luego es sometida al mèn huáng, que consiste en cubrir la hoja y calentarla, de manera que la humedad que se libera, cargada de componentes aromáticos, queda atrapada y produce la fermentación. Finalmente, la hoja es secada sobre un wok o en un hornillo de carbón.
El té amarillo carece, pues, de oxidación, pero posee cierto grado de fermentación (10-15%).
Té amarillo.
3. Té blanco:
El té blanco se caracteriza por un procesado simple, pero no por ello sencillo, en el que tanto el corte enzimático como el enrollado/amasado están ausentes.
Básicamente, las hojas son recolectadas y se dejan secar a la vez que se marchitan. Al carecer de corte enzimático, se produce un cierto grado de oxidación/fermentación, en torno al 10-15%. Tradicionalmente el té blanco es secado durante varios días alternando entre sol y sombra, evitando las horas de mayor intensidad de luz solar.
Por otra parte, aunque puede contener hojas, el té blanco siempre ha de contener brotes. Los brotes, que son la parte más tierna de la planta, poseen unos pelillos blancos o tricomas para protegerse de los insectos. Esta “pelusa” blanca es la que dota al té blanco de su característico color.
El té blanco puede producirse en forma de hoja suelta, o prensarse en diferentes formas para su posterior añejamiento. Tiene grandes propiedades medicinales y en China es consumido también en decocciones, además de en infusión.
Té blanco de Yúnnán 雲南.
4. Qīng chá o té wūlóng:
Técnicamente, qīng chá refiere a un método de procesamiento, y wūlóng a un varietal (un subtipo de planta de té con una genética concreta), aunque el primer término es rara vez usado y ambos se suelen utilizar de manera intercambiable. Como qīng se refiere a un tono de verde poco concreto (verde azulado o verde esmeralda) se ha venido a denominar este té en Occidente como “té azul”.
El wūlóng es un té semi-oxidado/fermentado. Durante su producción tiene lugar cada uno de los procesos básicos, con la particularidad de que el enrollado y la oxidación son repetidos en varias ocasiones. El rango de oxidación es muy amplio, entre el 8 y el 80% aproximadamente, lo que puede dar lugar a wūlóng “verdes” o a wūlóng “negros”. Las hojas se enrollan y se dejan oxidar, para posteriormente volver a enrollarlas y oxidarlas de nuevo. Se crean así varias “capas” de sabor y aroma, que posteriormente serán liberadas conforme el té permanece en infusión. Es sin duda el tipo de té con los sabores más complejos y ricos, con un suave aroma floral y afrutado. Finalmente, el té es secado y horneado.
Té wūlóng 烏龍.
5. Té negro:
“Té negro” es básicamente una denominación occidental, ya que en China es conocido como “té rojo” (hóng chá 紅茶).
El té negro se caracteriza por una oxidación/fermentación completa, y por carecer de corte enzimático.
En general todo el proceso de producción puede tener lugar en un solo día. El té negro tiene sin duda los sabores más intensos, y es también algo más amargo y astringente, por la presencia de catequinas.
Aunque posee mayor cantidad de cafeína que el té verde, ésta es menos digerible y no pasa a la sangre, por lo que no es tan energizante.
Hóng chá 紅茶 de Yúnnán 雲南.
6. Hēi chá:
El hēi chá 黑茶 (literalmente, "té negro") posee una verdadera fermentación bacteriana (aunque no se trata de una fermentación en la que se produzca alcohol), y sigue un proceso más particular. Al principio sigue un procesamiento similar al del té verde, pero antes de que las hojas se sequen por completo, es almacenado para su maduración o envejecimiento (como si de un buen vino se tratara).
El tipo más conocido en Occidente de hēi chá es el Pǔ'ěr 普洱, producido en la región del mismo nombre. A su vez, existen dos tipos de pǔ'ěr: el pǔ'ěr oscuro o cocido (shú chá 熟茶, el que conocemos como “té rojo”), y el pǔ'ěr crudo o verde (shēng chá 生茶). Dependiendo de cuál de ellos se va a producir, el proceso de envejecimiento puede durar desde unos pocos meses a varias décadas. Los pǔ'ěr más viejos pueden alcanzar precios desorbitados. El pǔ'ěr se ha hecho famoso recientemente en Occidente por sus extraordinarios beneficios para la salud, entre ellos sus propiedades adelgazantes.
Té post-fermentado (hēi chá 黑茶).
Aunque cada tipo de té tiene sus particularidades y propiedades únicas, la mayoría de variedades, al proceder de la misma planta, comparten muchos de sus beneficios. Vemos así que el mundo del té puro es muy rico, y nos ofrece una amplia gama de variedades, sabores y aromas sin tener que recurrir a las famosas mezclas aromatizadas que están tan de moda en Occidente hoy en día.