Todo el té proviene de la Camellia sinensis, un arbusto o árbol de hoja perenne procedente del sur de China y el sureste asiático. A partir de las hojas de esta planta, podemos obtener, dependiendo del tipo de proceso a que es sometido, diferentes variedades: té verde, té amarillo, té blanco, wūlóng 烏龍, té negro (hóngchá 紅茶), y hēichá 黑茶. Para entender las diferencias entre estas variedades primero debemos entender cuáles son los procesos que ocurren en el té, y los pasos en que consiste su producción.
1. Cosecha (cǎiqīng 采青):
La recolección de las hojas se efectúa tradicionalmente a mano. En las plantaciones, las plantas de té se mantienen como arbustos a una altura adecuada para permitir la recolección, si bien en algunas provincias de China existen árboles salvajes de té de los cuales también se cosecha.
Existen diferentes protocolos de recolección, que dictan qué parte del té ha de recogerse. A veces será únicamente la yema o brote, otras será la primera hoja, o el brote y la primera hoja, brote y dos hojas, etc. Esto influirá directamente en la calidad del té, ya que el brote y las primeras hojas poseen diferentes cantidades de nutrientes que afectan al sabor.
La cosecha puede ser realizada en diferentes momentos del año, siendo la más preciada la primera cosecha de primavera, que es la que aporta más nutrientes y por tanto mayor complejidad de sabor.
2. Marchitado (wēidiāo 萎凋):
Desde el momento en que las hojas son separadas de la planta durante la cosecha, éstas empiezan a marchitarse. Este proceso se permite durante más o menos tiempo de acuerdo a la variedad que se va a producir.
Las hojas se extienden al aire sobre una superficie plana, para que se ablanden conforme se van marchitando, haciéndose más flexibles. Esto permite el posterior enrollado en diferentes formas sin que las hojas se rompan. El marchitado toma entre 12 y 18 horas aproximadamente, en las que las hojas han de voltearse varias veces para permitir una exposición homogénea al aire.
3. Corte enzimático (shāqīng 殺青):
El corte enzimático consiste en la aplicación de calor para detener el proceso de oxidación, desactivando las enzimas que lo producen.
El shāqīng puede hacerse con calor seco, en wok o sartén, o mediante vapor. Prácticamente todos los tés de China realizan el corte enzimático con calor seco, mientras que la aplicación de vapor para frenar la oxidación es más característica de los tés japoneses.
El método utilizado modificará el sabor del té, ya que las temperaturas alcanzadas sobre wok son mucho más altas que las alcanzadas mediante vapor, destruyendo ciertos componentes amargos de la hoja y resultando en un producto más dulce.
Shāqīng 殺青 en wok.
Es importante resaltar que el corte enzimático no seca la hoja todavía, proceso que ocurrirá más adelante, sino que su único fin es desactivar la oxidación, y es por ello especialmente importante en la producción de té verde.
4. Enrollado o amasado (róuniǎn 揉捻):
El róuniǎn engloba diferentes métodos de maltrato de la hoja, como el enrollado o amasado. Las hojas, ya blandas, son sometidas a una manipulación que rompe la pared celular y expone sus componentes al aire, extrayendo sus jugos.
El róuniǎn aporta a la hoja su apariencia característica, que puede tomar forma de rizo, aguja, perla, etc., y hace que ésta se impregne de sus propios aceites esenciales, aportando complejidad de aroma.
Róuniǎn 揉捻.
4. Oxidación/fermentación (fājiào 發酵):
Si la oxidación no se ha detenido mediante el corte enzimático, comenzará cuando las enzimas y los aceites esenciales de la hoja quedan expuestos al oxígeno del aire durante el enrollado o amasado.
La oxidación desencadena cambios en la composición química y en el color de las hojas, tornándose éstas marrones y rojizas.
Parejo al proceso de oxidación, tiene lugar una fermentación simple o no bacteriana (diferente a la post-fermentación). Ambos procesos, oxidación y fermentación, son inseparables. Mientras la oxidación modifica el color de la hoja, la fermentación altera su sabor y aroma.
La duración de este proceso depende del clima y de la variedad producida, pero puede producirse en cuestión de unas pocas horas. Posteriormente las hojas pueden volver a enrollarse y/o oxidarse de nuevo, aunque en la mayoría de tipos de té la oxidación/fermentación ocurre una sola vez.
5. Secado (gānzào 干燥):
Es normalmente el último paso en el proceso de producción. Las hojas pueden tostarse o calentarse rápidamente para eliminar la humedad restante, adherir firmemente los fluidos celulares a las hojas y permitir una buena conservación de las mismas.
6. Post-fermentación o fermentación bacteriana:
Este proceso sólo se da en la variedad conocida como hēi chá 黑茶 y en algunos tipos de té blanco. El té se almacena en condiciones controladas de humedad y temperatura, que producen una fermentación micótica o bacteriana, a través de ciertos microorganismos que habitan naturalmente en la hoja (como bacterias y levaduras).
Estos microorganismos son beneficiosos para la salud, modifican el sabor y el aroma del té a lo largo del tiempo y le aportan propiedades digestivas y probióticas.
Este proceso se conoce también como añejamiento.
No todas las variedades se producen siguiendo estos pasos: algunas siguen sólo algunos, mientras que otras repiten alguno de ellos en varias ocasiones.
En un próximo artículo veremos cómo afecta cada uno de los pasos descritos en la consecución de una variedad de té u otra.