Té y Gong Fu Cha

La producción tradicional de té

Todo el té proviene de la Camellia sinensis, un arbusto o árbol de hoja perenne procedente del sur de China y el sureste asiático. A partir de las hojas de esta planta, podemos obtener, dependiendo del tipo de proceso a que es sometido, diferentes variedades: té verde, blanco, negro, Pǔ'ěr 普洱, Wūlóng 烏龍… Veamos cómo se produce el té.

La producción tradicional u ortodoxa del té consta de cinco pasos elementales: recolección, marchitado, enrollado, oxidación (comúnmente, y casi siempre de manera errónea, llamado “fermentación”) y secado. No todas las variedades se producen siguiendo estos pasos: algunas siguen sólo algunos, mientras que otras repiten alguno de ellos en varias ocasiones.

La producción tradicional del té consta de cinco pasos elementales: recolección, marchitado, enrollado, oxidación y secado

A continuación describiremos con más detalle cada uno de los pasos en la elaboración del té:

1. Recolección:

La recolección de las hojas se efectúa tradicionalmente a mano. Las plantas de té se mantienen como arbustos a una altura adecuada para permitir la recolección. La regla tradicional de “dos hojas y una yema” dicta que, para obtener un té de calidad, han de recogerse sólo la yema terminal con las dos hojas tiernas de debajo.

Plantacion de te - La producción tradicional de té

 

2. Marchitado:

Consiste en extender las hojas al aire sobre una superficie plana, para permitir que se ablanden conforme se van marchitando, haciéndose más flexibles. Esto permite el posterior enrollado en diferentes formas sin que las hojas se rompan. El marchitado toma entre 12 y 18 horas aproximadamente, en las que las hojas han de voltearse varias veces para permitir una exposición homogénea al aire.

3. Enrollado:

Es en este momento cuando cada té adquiere su apariencia característica, y cuando comienza el proceso de desarrollo de los sabores. Las hojas, ya blandas, se enrollan o comprimen en diferentes formas, y se estrujan para extraer sus jugos. El enrollado permite una mejor preservación de los aceites esenciales y del aroma (cuanto más prietas se enrollan las hojas, más tiempo mantienen su aroma).

4. Oxidación:

Tras el enrollado, al quedar expuestas las enzimas y los aceites esenciales de la hoja al oxígeno del aire, comienza el proceso de oxidación, que produce cambios en la composición química y en el color de las hojas, tornándose éstas marrones y rojizas. Es durante la oxidación cuando se desarrollan sabores más complejos, que definen a cada variedad. La duración de este proceso depende del clima y de la variedad producida, pero puede producirse en cuestión de unas pocas horas. Posteriormente las hojas pueden volver a enrollarse y/o oxidarse de nuevo, aunque en la mayoría de tipos de té la oxidación ocurre una sola vez.

Antiguamente se creía (erróneamente) que las hojas fermentaban durante este proceso, por lo que el nombre de “fermentación” se ha mantenido aún a día de hoy para referirse a la oxidación. No obstante, algunos tipos de té sí que son sometidos a una auténtica fermentación.

5. Secado:

Es el último paso en el proceso de producción. Las hojas pueden tostarse o calentarse rápidamente para eliminar la humedad restante, detener la oxidación, adherir firmemente los fluidos celulares a las hojas y permitir una buena conservación de las mismas.

Existe también una producción alternativa o heterodoxa, más moderna, en la que pueden seguirse los mismos pasos pero utilizando medios mecánicos o artificiales para acelerar el proceso.

En un próximo artículo veremos cómo afecta cada uno de los pasos descritos en la consecución de una variedad de té u otra.

 

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