Este artículo es continuación de Historia del Té y su Cultura (III): La Dinastía Sòng.

La cultura del té en la dinastía Míng

El inicio de la dinastía Míng ve el final del té prensado en disco y marca el inicio de la era del té de hoja suelta (sànchá 散茶). La producción de té había alcanzado ya en Sòng 宋 un nivel de sofisticación y refinamiento que, aunque difícil de sostener, se mantuvo durante la dinastía Yuán 元.

Este tipo de producción no sólo encarecía el producto a unos niveles estratosféricos, hasta el punto de que los discos de dragón y fénix (lóng fèng tuán chá 龍鳳團茶) podían costar más que su peso en oro, sino que además el proceso de preparación de la bebida era también demasiado laborioso, fácil de arruinar y no estaba al acceso de la gente común.

El primer emperador Míng, Zhū Yuánzhāng 朱元璋 (Hóngwǔ 洪武), era un hombre austero que provenía de una familia pobre, uno de los pocos emperadores de China en alzarse al poder desde un origen tan humilde. Hóngwǔ veía el diǎnchá 點茶 y todo lo que conllevaba como algo superfluo y vacío. Acostumbrado a largas campañas militares y a consumir el té a la manera en que lo hacían los pobres, añadiendo simplemente unas hojas de té al agua caliente, abolió el antiguo sistema de producción para liberar a los productores de la carga que suponía una producción tan elaborada y hacer el producto accesible a la gente común.

Uno de sus hijos, Zhū Quán 朱權, siguiendo la orden imperial de “abolir los discos prensados en favor de la hoja suelta” (fèi tuán gǎi sàn 廢團改散), desarrolló el método actual de infusión, por el cual las hojas se retiran del agua caliente para consumir únicamente el líquido.

Zhū Quán 朱權.

Hóngwǔ también prohibió el uso del vapor en el procesado del té, lo que fomentó el desarrollo de nuevos métodos de procesamiento. A partir de entonces, los productores comenzaron a usar woks y sartenes para desactivar las enzimas que producen la oxidación de las hojas (shāqīng 殺青). Esto tuvo un impacto importante en el sabor del té, ya que al alcanzarse mayores temperaturas en el wok, se destruyen ciertos componentes amargos de la hoja endulzando el sabor final de la bebida.

El shāqīng 殺青 (desactivación enzimática) se realiza sobre woks o sartenes desde tiempos de Míng 明.

A día de hoy, casi todos los tés de China son producidos de esta manera (a excepción de un par de variedades que sobrevivieron a la antigua usanza), pero en Japón, que heredó el método de producción de la China Sòng, se sigue utilizando vapor en la producción del té verde.

Estos cambios hicieron el té más accesible a todos los niveles sociales y fomentaron aún más si cabe su consumo.

Se cree que en algún momento durante la dinastía Míng apareció el té amarillo (huáng chá 黃茶) por un error durante el procesado del té verde.

Muchos de los tés más renombrados del período Míng se cultivaban en monasterios budistas o alrededor de ellos. Los monjes continuaron jugando un papel importante en el desarrollo de la cultura del té. En el monasterio de Jīnshā  金沙 (“Arena Dorada”), en Yíxīng 宜興, provincia de Jiāngsū 江苏, donde los monjes hacían cerámica de una arcilla obtenida localmente, apareció en esta época un nuevo estilo de cerámica conocida como Yíxīng zǐshā 宜興紫砂, “arcilla púrpura de Yíxīng”, o simplemente zǐshā.

La leyenda de Gong Chun y la cerámica de Yixing

Se dice que un joven sirviente de una rica familia, llamado Chūn 春, cuyo patrón era un gran conocedor de té, visitaba a menudo el monasterio de Jīnshā, donde una vez descubrió a los monjes fabricando cerámica.

Un día, descubrió que el sabor excelente del té que tomaban los monjes se debía al material de los recipientes donde lo preparaban, que eran de la cerámica local. Chūn comenzó a interesarse por la producción de esta cerámica, y fue recibiendo instrucción de los monjes demostrando gran talento.

Tras largo tiempo de estudio, finalmente produjo una tetera de especial calidad, a la que el abad del monasterio le dio el nombre propio de Gōng Chūn 供春. Chūn posteriormente se dedicaría por completo a la producción de teteras de esta arcilla, conocida como zǐshā, desarrollando un estilo propio y acrecentando la fama del monasterio de Jīnshā. Con el tiempo, todo el mundo comenzó a referirse a él como Gōng Chūn.

Tetera de estilo Gōng Chūn 供春.

A Gōng Chūn se le considera el padre de la cerámica de Yíxīng. Redujo el tamaño de las teteras y popularizó su uso en la región, basando su estilo en una estética de la sencillez y la imitación de formas de la naturaleza.

Representación de Gōng Chūn 供春.

La cerámica de región, que utiliza diferentes tipos de arcilla englobados dentro de lo que se conoce como “arcilla púrpura”, se considera especialmente adecuada para la preparación del té debido a su porosidad y a su capacidad de retención de la temperatura. Los poros de las teteras de esta arcilla absorben los aceites esenciales del té, adquiriendo con el tiempo un carácter propio que aporta complejidad al sabor de la infusión.

Yíxīng daría lugar con el tiempo a muchos ceramistas famosos, incluido Huì Mèngchén 惠孟臣, al que se considera el padre de las Yíxīng modernas.

También en esta época aparece el gàiwǎn 蓋碗, que consiste en un cuenco con tapa y a menudo con un platito o soporte. En el cuenco se agregaban las hojas de té y el agua caliente, y se bebía directamente de él sosteniendo el plato con una mano y apartando las hojas con la tapa. Esta forma de utilización difiere del método actual, en que el líquido se separa de las hebras de té decantándolo en un recipiente separado, método que no aparecería hasta la dinastía Qīng 清.

Grupo de hombres tomando té directamente del gàiwǎn 蓋碗.

De entre los tés más famosos de la dinastía Míng, Lóngjǐng 龍井 (“Pozo del Dragón”) y Wǔyí 武夷 están entre los que se consideraban los cinco mejores. Ambos tés siguen siendo muy famosos hoy en día.

Se dice que el verdadero Lóngjǐng, procedente del Pozo del Dragón junto a la aldea del mismo nombre (y antiguamente llamado Lónghóng 龍泓) en Zhèjiāng 浙江, crecía sólo en un área de menos de una hectárea, y los tés que se producían fuera de ella, aunque llevaban el mismo nombre, eran inferiores en calidad. Era difícil encontrar en el mercado el auténtico Lóngjǐng, así que muchos aficionados de la clase alta viajaban a la región para adquirirlo en su lugar de origen.

Por otra parte, el té del monte Wǔyí en Fújiàn 福建 se categorizaba por cosechas y por las zonas de crecimiento, dando lugar a cerca de un centenar de categorías, clasificadas de acuerdo a la cantidad de sol, lluvia, viento y rocío que recibían.

Asimismo, el té aromatizado con flores y otras plantas, como el té de jazmín (mòlìhuā chá 茉莉花茶), parece tener su origen en la dinastía Míng, si bien al principio estas mezclas se preparaban basándose en sus cualidades medicinales.

En esta época, beber té se convirtió en una actividad esencial para los literatos y eruditos, que destacaron los aspectos espirituales del té por encima de sus aspectos materiales o medicinales. En las reuniones sociales, el té era ya la bebida socializante por excelencia, preferida incluso por encima del alcohol.

La cultura del té desde la dinastía Qing a la actualidad

La dinastía Qīng (1636-1912), de origen manchú, fue la última dinastía de la era imperial china. Abarcando tres siglos que vieron una última época dorada y posteriormente una progresiva decadencia, en los que destaca el conflicto y el debilitamiento de China frente a las potencias occidentales, terminaría con la instauración de la República de China (Zhōnghuá mínguó 中華民國) en 1912.

Entre finales de Míng y principios de Qīng aparece el té negro (hóngchá 紅茶), y en los siglos siguientes aparecen el wūlóng 烏龍 y el té blanco (báichá 白茶), terminándose de conformar lo que se consideran las seis grandes variedades de té (liù dà chá 六大茶).

Aparición del té negro

Una leyenda cuenta cómo se descubrió el té negro cuando en una ocasión, en una aldea del monte Wǔyí, mientras los aldeanos estaban procesando el té, apareció un grupo de bandidos que saquearon la aldea. Los productores tuvieron que escapar abandonando su tarea y las hojas de té quedaron sin terminar de procesar y expuestas al humo de los incendios que se produjeron.

Al día siguiente, cuando los aldeanos pudieron regresar, las hojas se habían oxidado y habían adquirido aroma a humo. En un intento de sacar provecho por este té que se había echado a perder, lo llevaron a los puertos donde se comerciaba con Occidente y los europeos lo compraron. Este té fue un éxito en Europa, y los occidentales demandaron más, así que los chinos empezaron a producirlo de manera intencional.

Los chinos llamaron al té oxidado "té rojo" (hóngchá 紅茶), por el color de la infusión.
Este tipo de té se conoce en Occidente como "té negro" por el color de las hebras.

En esta época, la fórmula de procesamiento del té abandonó China. El país llevaba ya más de un milenio de evolución y acumulación de conocimiento en los métodos de cultivo, cosecha y procesamiento del té. Aunque ya se conocía con anterioridad por las menciones de algunos viajeros, fue a principios del siglo XVII cuando las potencias occidentales comenzaron a interesarse por este producto exótico, y la exportación del té chino floreció durante una época.

Los chinos guardaban celosamente el secreto de la producción de té, manteniendo su monopolio en cuanto al comercio. Aunque Japón también producía té, el archipiélago estaba atravesando siglos de aislamiento y estaba completamente cerrado al contacto con el extranjero, de modo que los países occidentales debían acudir a China si querían importar el codiciado producto.

Hasta el siglo XIX, las potencias occidentales, especialmente el imperio británico, adquirían de China no sólo té, sino también otras hierbas y plantas exóticas, seda, pieles, porcelana y otros productos de artesanía. Entre 1760 y 1842, todo el comercio extranjero debía pasar por la ciudad de Guǎngzhōu 廣州 (Cantón), donde este comercio estaba regulado y supervisado por las autoridades chinas.

Mientras que los europeos anhelaban gran cantidad de bienes procedentes de China, el gobierno Qīng no estaba interesado en comerciar con productos europeos, y demandaba que los extranjeros pagasen por todas las mercancías chinas en plata. Esta demanda provocaba que las arcas del imperio británico se fueran vaciando a una gran velocidad.

Para poder seguir satisfaciendo la insaciable demanda europea de productos chinos, los británicos decidieron comenzar a llevar opio a China desde sus colonias en la India, para intercambiarlo por productos chinos. Enseguida el comercio del opio se prohibió, pero los europeos siguieron introduciéndolo de manera ilegal.

El consumo y la adicción al opio causó un gran daño económico y social a China, a pesar de los intentos del gobierno Qīng por erradicarlo. El gobierno manchú confiscó y destruyó un gran cargamento de opio, lo que desató varias escaramuzas, y las tensiones finalmente desembocaron en las llamadas Guerras del Opio (Yāpiàn Zhànzhēng 鴉片戰爭), la primera entre 1839 y 1842 entre Gran Bretaña y China, y la segunda entre 1856 y 1860 entre Gran Bretaña y Francia, por un lado, y China por el otro.

El consumo de opio se extendió en la China Qīng como una epidemia.

Estas guerras fueron un desastre y supusieron una terrible humillación para el régimen manchú, que al ser derrotado se vio obligado a conceder privilegios comerciales y a otorgar territorios a las potencias europeas, incluyendo la cesión de Hong Kong 香港 y la apertura de puertos como Shànghǎi 上海. Incluso obligaron a los chinos a aceptar el comercio del opio, que siguió creando miles de adictos, personas incapaces para trabajar o para servir en el ejército, y deteriorando la sociedad china. El problema de China con el opio fue la mayor adicción a las drogas a nivel nacional que un país haya sufrido nunca.

Aunque conocemos estos conflictos como Guerras del Opio, por ser el comercio ilegal de esta sustancia el detonante final del conflicto, estas guerras estuvieron igualmente causadas por el interés occidental por los productos chinos, siendo sin duda el té uno de los más importantes.

Robert Fortune

En la década de 1820, con la esperanza de dejar de depender del abastecimiento de té procedente de China, el imperio británico estaba experimentando con las plantas de té autóctonas de la región india de Assam, pertenecientes a la subespecie de camelia sinensis assamica. Sin embargo, el resultado no podía compararse al aroma del té chino al que los europeos ya se habían acostumbrado y, de hecho, lo desestimaron pensando que se trataba de una especie de planta diferente.

Unos años más tarde, mientras en la ciudad de Cantón crecía el conflicto, y finalmente se libraban las Guerras del Opio, un británico se internó en China, más allá del límite permitido de la ciudad de Guǎngzhōu, y terminaría “robando” el codiciado secreto de la producción de té. Este hombre fue Robert Fortune.

Fortune era un botánico escocés, que en 1843 fue enviado a China para coleccionar y recoger plantas exóticas. Fortune aprendió mandarín lo suficientemente bien para hacerse pasar por un chino procedente de provincias remotas, se dejó el biànzi 辮子, la trenza manchú que todos los súbditos del imperio debían llevar de manera obligatoria, y se adentró más allá de los límites establecidos de la ciudad de Cantón bajo un nombre falso. Disfrazado como mercader de las regiones noroccidentales, recorrió las provincias de Guǎngdōng 廣東, Fújiàn e incluso Jiāngsū.

Fortune no sólo consiguió hacerse con plantas de té de la subespecie camelia sinensis sinensis, cuyo comercio al extranjero estaba prohibido por las autoridades chinas, sino que además también llevó a la India británica a trabajadores chinos experimentados en la producción de té. Aunque la mayor parte de las plantas de té que se llevó Fortune terminó muriendo, el conocimiento de los productores fue clave en el desarrollo de la industria del té en India, con las subespecies locales de camelia sinensis assamica. A día de hoy la mayor parte de los tés indios se producen de esta variedad, a excepción del Darjeeling, que se produce de la subespecie china de hoja pequeña.

Hasta entonces, los ingleses habían creído que el té verde y el negro provenían de plantas diferentes, siguiendo la clasificación botánica de Linneo como thea viridis y thea bhorea, respectivamente. El trabajo de Fortune abrió los ojos a la ciencia botánica occidental, clasificando el té como una especie del género de las camelias a principios del s. XX.

Robert Fortune.

El resultado de la empresa de Fortune fue que Europa dejó de depender de China en el abastecimiento de té. Con ello, terminó el monopolio chino y comenzó un nuevo y lucrativo negocio para el imperio británico. Al principio, todo el té producido en India era para exportar a Europa, pero cuando el precio bajó los indios comenzaron a beberlo también, siendo India uno de los mayores consumidores de té del mundo hoy en día.

Posteriormente, la industria del té se extendió también a la colonia británica de Ceilán, actual Sri Lanka. Tanto India como Sri Lanka son dos de los mayores productores de té del mundo actualmente y, aunque la calidad no puede compararse todavía a la del té producido en China, se están haciendo avances importantes.

Robert Fortune no sólo introdujo en Occidente el té, sino también muchas otras especies de plantas hasta entonces desconocidas.

Aunque ahora Europa ya tenía té, los mayores desarrollos en este campo siguieron teniendo lugar en China, país que llevaba milenios de conocimiento acumulado en la producción del té.

Otras innovaciones importantes de la era Qīng fueron la reducción del tamaño de los accesorios y la aparición del estilo gōngfuchá 工夫茶, además del desarrollo de cerámicas locales como Cháozhōu 潮州 y Yúnnán 雲南, influenciadas por la cerámica de Yíxīng. La arcilla de esta región empezó a agotarse, y un kilogramo de ella alcanzó su peso en oro, por lo que empezaron a producirse falsificaciones y productos con arcilla mezclada.

En este mismo campo, cabe destacar la creación de los “dieciocho estilos” de cerámica Yíxīng por el famoso artista Chén Mànshēng 陳曼生 y manufacturadas por el ceramista Yáng Péngnián 楊彭年, conocidos como los “dieciocho estilos de Mànshēng” (Mànshēng shíbā shì 曼生十八式).

Los nombres del té:

En el Chá Jīng 茶經, “Clásico del Té”, del s. VIII, Lù Yǔ 陸羽 enumera cinco caracteres chinos para referirse a esta bebida: chá 茶, jiǎ 檟, shè 蔎, míng 茗, y chuǎn 荈. Además de estos nombres, el té recibe otras denominaciones en diferentes dialectos de China.

En su camino a Occidente, el té siguió las rutas comerciales principales: por un lado, la ruta terrestre, hacia el norte por Mongolia y Rusia y de allí a Europa, o bien a través de Asia Central. Por otro lado, la ruta marítima, partiendo de los puertos del sur de China.

Los nombres con que los países europeos denominan al té nos indica qué ruta siguió éste, partiendo del puerto de adquisición. Estos nombres se engloban en dos categorías principales:

• Los nombres derivados del mandarín chá: indican un comercio a través de la ruta terrestre, desde ciudades en el norte de China como Xī'ān 西安 o Běijīng 北京.
• Los nombres derivados del término tê de los dialectos mǐn 闽 del sur de China: indica una ruta marítima desde los puertos de Fújiàn y Cantón, principalmente al imperio británico.

En tiempos recientes, la industria del té ha seguido desarrollándose. En 1973 se inventó el shú Pǔ'ěr 熟普洱, un tipo de hēichá 黑茶 producido en la región de Yúnnán, cuya fermentación es producida de manera artificial y acelerada. Este proceso imita la fermentación natural del té reduciendo su proceso de maduración de varios años a tan sólo sesenta días.

Originalmente, los términos shēng 生 (crudo) y shú 熟 (maduro) se utilizaban para referirse al té antes y después de su maduración natural, un proceso de fermentación microbiana que llevaba años de añejamiento. Tras la invención del proceso artificial, estos mismos términos pasaron a referirse al método de maduración.

Conclusiones

El té ha sido una parte esencial de la cultura china durante muchos siglos, y en ella confluyen tanto aspectos prácticos como estéticos, económicos y espirituales.

A lo largo de cerca de dos mil años de historia, los humanos han consumido té en diferentes formas, desde medicamento en forma de comestible a una bebida saludable y placentera, y el té ha desatado furor en diferentes épocas y de diversas maneras.

En la actualidad, China sigue siendo el mayor productor, exportador y consumidor de té del mundo, a pesar de que muchos otros países también lo producen. Es el país donde se produce mayor número de variedades de mayor calidad.

El consumo de té se ha extendido ya a todos los rincones del globo, sin embargo sigue siendo en China donde encontramos sus raíces más profundas, sus significados más complejos y una cultura más elaborada respecto a esta planta a lo largo de muchos siglos.

Aunque ésta no es una historia completa, esperamos que el lector haya encontrado información útil para formarse una idea global, y haber ofrecido pistas valiosas para que pueda seguir indagando y profundizando en esta fascinante cultura.

Fuentes:

• Tea in China: A Religious and Cultural History, James A. Benn. University of Hawaii Press, 2015.
• The Rise of Tea Culture in China: The Invention of the Individual, Bret Hinsch. Rowman & Littlefield, 2016.
• Gracias a Ryan Hollibaugh de Pei Chen Tea Palace (Buenos Aires, Argentina) por la formación proporcionada.