Introducción
El mundo del té es fascinante por muchos motivos. El té es seguramente la bebida más consumida en el mundo después del agua, y goza de omnipresencia en multitud de países de todo el globo. Y, a pesar de ello, mucha de la información que circula sobre esta bebida es a menudo errónea o poco acertada.
Haciendo una búsqueda en Google antes de escribir este artículo, hemos encontrado que casi la totalidad de las entradas resultantes que hemos revisado contiene alguna información equivocada.
Creemos que esto se debe a que la mayoría de esta información proviene de fuentes relativamente antiguas, que están desfasadas, y reproducen los mitos y creencias que se tenían antaño sobre esta planta en Occidente.
A día de hoy todos sabemos que las diferentes variedades de té son producidas a partir de una misma especie de planta: la camellia sinensis. Sin embargo, el consumidor medio todavía conoce poco acerca del proceso y las diferencias entre las variedades del té.
En esta entrada queremos comentar algunos mitos y puntualizar alguna información errónea de la que suele circular por internet, incluso en páginas aparentemente especializadas sobre el tema.
Mitos sobre el té
Las variedades del té
Existen seis grandes tipos de té: té verde (lǜ chá 綠茶), té amarillo (huáng chá 黃茶), té blanco (bái chá 白茶), qīng chá 青茶 o té wūlóng 烏龍, té negro (hóng chá 紅茶) y té post-fermentado (hēi chá 黑茶). Estas seis variedades se diferencian claramente en su procesado, con características específicas que las definen.
El Pǔ'ěr 普洱 no es una variedad, es un tipo de té perteneciente a la variedad de tés post-fermentados, es decir, uno entre los muchos existentes dentro de esa categoría.
Las denominaciones “té negro” y “té rojo” son nomenclaturas bastante desafortunadas que utilizamos en Occidente, ya que “té negro” se refiere a lo que en China se llama hóngchá (té rojo), y té rojo… se suele referir al Pǔ'ěr cocido (shú chá 熟茶) que, como hemos dicho, es un tipo de post-fermentado. Y la variedad de los post-fermentados se conoce en China como hēi chá (té negro). ¡La confusión está servida!
¿Oxidación o fermentación?
Existe un gran debate sobre si el té se oxida o se fermenta. Los chinos utilizan la palabra jiào 酵 (fermentación) para referirse a los procesos que suceden en el té. Cuando el té comenzó a estudiarse en Occidente, se llegó a la conclusión de que el té no se fermentaba, sino que se oxidaba. La razón de esta afirmación es que, exceptuando los llamados tés post-fermentados, la mayoría de variedades del té no conllevan una fermentación micótica o bacteriana.
Sin embargo, la fermentación es una degradación de las moléculas que puede ocurrir en ausencia de microorganismos, y en el caso del té, sí que existe una fermentación enzimática, que ocurre a la par que la oxidación.
Por tanto, creemos que, en la mayoría de casos, podemos hablar de oxidación y fermentación de manera intercambiable, siempre y cuando quede claro que no nos referimos a una fermentación producida por microorganismos. Sólo los tés post-fermentados conllevan una fermentación microbiótica.
El proceso de oxidación o fermentación oscurece la hoja de té. Esta oxidación es similar a la que ocurre al cortar una fruta como el aguacate o la manzana, y quedar sus células expuestas al oxígeno del aire.
La cafeína/teína
El té contiene cafeína. Aunque algunas personas se refieren a esta sustancia, cuando está presente en el té, como “teína”, debemos entender que se trata de la misma molécula presente en el café.
Sin embargo, la cantidad de cafeína contenida en una taza de té es bastante menor que la contenida en una taza de café. Y aquí llegamos a un mito muy extendido: el del té negro para despertarse por las mañanas. También hemos leído a veces que recomendaban té verde para tomar a última hora de la tarde, para relajarse. ¡Nada más lejos de la realidad!
Aunque la cantidad de cafeína contenida en el té depende, más que de la variedad, de otros factores (como la parte del té que se cosecha, o la época del año), en general, el té verde es el más excitante o energizante de todos, y desde antaño se ha utilizado en los monasterios de China para mantener a los monjes despiertos y favorecer la meditación.
Y es que, el té negro puede poseer mayor cantidad de cafeína que el té verde, pero esta afirmación, a pesar de ser cierta, es engañosa. Y es que la absorción de esta cafeína es menor y, por lo tanto, la cantidad de esta sustancia que pasa al organismo suele ser menor en el té negro que en el té verde. Así que cuando tomamos té verde estamos absorbiendo más cafeína que cuando tomamos té negro, y por tanto su efecto es mayor.
En definitiva, la oxidación aumenta la complejidad molecular, y la cafeína forma enlaces con otras sustancias que dificultan su absorción por el organismo. Esto hace que el té negro tenga un efecto más relajante que el té verde.
Por otra parte, el efecto de la cafeína en el té es diferente que su efecto en el café. Y es que en el té encontramos también una sustancia llamada L-teanina, que posee un efecto relajante. La combinación de ambas produce un efecto de alerta relajada, de claridad mental, sin llegar a excitar los nervios de igual manera que el café.
Para más información sobre la cafeína en el té, recomendamos este artículo (en inglés) de Young Mountain Tea.
Molécula de cafeína o teína.
La temperatura del agua
Actualmente, es bastante común en Occidente que los vendedores de té recomienden diferentes temperaturas de agua para cada variedad de té, con la premisa de que el agua hirviendo “quema” las hojas o los brotes.
Esto es totalmente falso, ya que el té, en su procesado, alcanza temperaturas muy superiores a las del agua hirviendo, sin que por ello sus hojas o brotes resulten dañados. En China jamás hemos visto a nadie preparar el té con agua a menos de 100 grados, sin importar la variedad. Es más, sólo el agua hirviendo solubiliza todas las sustancias presentes en el té y extrae todo su sabor. Si añadimos agua a menos temperatura, estaremos extrayendo menor cantidad de componentes de la hoja.
Entonces, ¿qué sentido tienen estas recomendaciones de usar agua a 70 u 80 grados para té verde o blanco? En verdad, ¡esta temperatura es muy buena para camuflar la mala calidad de un té!
Cuando un té ha sido procesado pobremente, no proviene de una buena planta, no ha sido cosechado de manera fina, o contiene resinas, utilizar agua hirviendo hará que se extraiga todo su… mal sabor. En ese caso quizá sea preferible rebajar la temperatura del agua a expensas de perder propiedades (aunque si el té no es bueno, tampoco importa mucho).
Así que, en general, lo que recomendamos si queremos obtener todos los beneficios de del té es comprar té de buena calidad y prepararlo a 100 grados, para poder extraer todos sus componentes, sabor y propiedades beneficiosas.
Nota: Hay algunas excepciones a esta regla, como el Gyokuro japonés, que se prepara tradicionalmente con una infusión a sesenta grados o incluso menos durante largo tiempo.
El té blanco no está oxidado
De nuevo, a menudo encontramos esta afirmación, que es totalmente falsa. El único té con un 0% de oxidación, si está bien procesado, es el té verde. El té blanco generalmente tiene una oxidación/fermentación de entre el 10% y el 15%.
Tampoco todo el té blanco es cosechado en primavera. Hay, de hecho, famosos tés blancos de Fújiàn 福建 que se cosechan en verano y en otoño, como el Shòuméi 壽眉 y el Gòngméi 貢眉.
El té verde es el único con un 0% de oxidación, si está bien procesado.
Los tés de calidad están hechos sólo con brotes
Si bien es cierto que, en algunos tipos de té, el contenido de brotes está muy relacionado con su calidad, también es cierto que otros tipos de té no necesariamente deben contener brotes.
Por ejemplo, el té wūlóng por norma general no contiene brotes, ya que el procesado tan agresivo a que es sometido los destruiría, y este hecho no compromete para nada su calidad.
Nota: Existe algún tipo especial de wūlóng que contiene brotes, como el Dōngfāng Měirén 東方美人, pero es la excepción a la regla.
Estas son algunas de las informaciones erróneas más comunes que hemos encontrado buscando información en internet. Si conoces algún otro mito o creencia errónea, te invitamos a que nos dejes un comentario y la compartas con nosotros.